Musik ist eine meiner großen Leidenschaften, und sie war eine der tragenden Säulen meines Besuchs in Salta. Ich bin bei einer Peñas-Tour dem Rhythmus der Trommeln und Gitarren gefolgt. Aber die Küche ist die andere, genauso wichtige Seite dieser Reise. Ich glaube fest daran, dass man einem Ort wirklich nahekommt, wenn man gemeinsam am Tisch sitzt. Man lässt die Förmlichkeit beiseite und bekommt die Chance, die Kultur eines Ortes zu verstehen. In Salta habe ich schnell gemerkt, dass sich diese Identität auch in den intensiven Aromen der guten Küche zeigt, und in den Ritualen rund ums Feuer.
Mein erster Halt in der Stadt war, mit Bedacht gewählt, das Adobe Cocina Regional. Berühmt für seine traditionelle Küche, laut Tripadvisor das Nummer-eins-Restaurant von Salta, liegt es im Complejo Adobe, einem historischen Kolonialhaus mit über 150 Jahren Geschichte, direkt gegenüber der Plaza 9 de Julio, dem Hauptplatz der Stadt.
Dort hatten wir ein Degustationsmenü, das sich wie eine perfekte Einführung in die Küche des argentinischen Nordwestens anfühlte. Alles kam an den Tisch, serviert mit einer Mischung aus Stolz und Einladung, fast so, als würde das Essen sagen "willkommen, das ist unsere Küche, setz dich und fühl dich wie zuhause". Als Vorspeise kamen die klassischen Empanadas Salteñas, mit Fleisch, von Hand geschnitten, klein und im Holzofen gebacken. Ich konnte aber auch welche mit Quinoa probieren, und, zu meiner Überraschung, mit Charqui (ja, genau wie unser getrocknetes Rindfleisch aus dem Nordosten Brasiliens) und sogar mit Lama. An diesem Punkt der Reise war das für mich schon nicht mehr so exotisch. Der Locro, ein dickflüssiger Eintopf aus Mais, Bohnen und Fleisch, fast ein heiliges Gericht auf jedem argentinischen Tisch, kam dampfend und sättigend. Beim Mittagessen gab es außerdem Humita, eine Art würzig-süßer Maisbrei, der, ähnlich wie unsere brasilianische Pamonha, in Maisblättern gegart wird. Dazu kamen die Tamales, ebenfalls aus Mais, die sofort dieses vertraute Gefühl von Hausmannskost geben. Die große Überraschung für mich war die Carbonada, ein Gericht, das ich nur dort, in diesem einen Restaurant, probiert habe. Ich fand es köstlich. Und, anders als bei allem anderen, hatte ich auf der restlichen Reise keine Gelegenheit mehr, es noch einmal zu probieren. Es bleibt die Erinnerung an einen einzigartigen Geschmack, mit reichlich überbackenem Käse obendrauf.
Zum Abschluss dieser wunderschönen Einführung in die Küche des argentinischen Nordens durfte natürlich der Nachtisch nicht fehlen. Die Desserts haben mir wieder ein sehr vertrautes Gefühl gegeben. Manche Süßspeisen dieser Region Argentiniens haben eine Einfachheit, die mich stark an die Gemütlichkeit von Minas Gerais oder, wieder einmal, an den Nordosten Brasiliens erinnert hat. Die Kombination aus einem Stück Käse mit lokaler Marmelade oder Konfitüre gibt einem dieses Gefühl von Omas Küche, oder? Und oft war das Dessert im Grunde genau das, ein kleines süßes Stück mit Käse. Und wenn man dann noch einen Löffel Dulce de Leche dazugibt, kann eigentlich nichts mehr schiefgehen. Glücklich mit dem Einfachen, sagt man ja so schön. Hier noch ein Hinweis an meine deutschen Landsleute, die argentinischen Süßspeisen sind wirklich sehr süß, aber probiert sie trotzdem unbedingt.
Um den Norden wirklich zu verstehen, hilft es am meisten, selbst mitzumachen und aus der Nähe zu sehen, wie die Dinge gemacht werden. Diese Art von Erlebnis lasse ich mir auf Reisen nie entgehen. In der Peña del Olivo hatte ich eine richtige Asado-Stunde, nach argentinischer Gaucho-Art. Ich habe gelernt, ein echtes Chimichurri zu machen, die traditionelle argentinische Grillsauce, durfte selbst eine Provoleta grillen, und habe gelernt, wie die Argentinier ihre Fleischstücke salzen, zum Beispiel Bife de Chorizo und Assado de Tira. Nebenbei habe ich eine der schönsten Überraschungen der ganzen Reise kennengelernt, das Matambre de Cerdo. Was für eine Köstlichkeit! Unglaublich geschmackvoll und zart, ganz anders als jedes andere Stück Fleisch, das ich bisher probiert habe. Ob es wohl hier in Deutschland etwas Ähnliches gibt? Ich habe schon als Kind von meinem Vater gelernt, zu grillen, und er macht meiner Meinung nach das beste Grillfleisch der Welt. Trotzdem muss ich zugeben, dass mir diese Stunde und die spielerische Art, mit einer so reichen Kultur in Kontakt zu kommen, richtig gut gefallen hat, inklusive einem Zertifikat am Ende. Natürlich wurde das Ganze von großzügigen Gläsern Höhenwein aus Salta begleitet, die im Geschmack die ganze Persönlichkeit und die Trockenheit der Höhenlage dieser Region zu tragen scheinen. Mehr als nur essen, würde ich sagen, das war eine richtige Feier der argentinischen Grillkultur, der Parrilla.
Am nächsten Tag änderte sich die Szenerie komplett. In San Lorenzo, einer Gegend mit viel Grün am Rand von Salta, wurde das Lo de Michel zur Bühne für eine neue Erfahrung. Hier wurde es noch persönlicher und anspruchsvoller, es war Zeit, wortwörtlich die Hände in den Teig zu stecken und die Geheimnisse der echten Empanadas Salteñas zu lernen. Diese Stunde leitete Matías, ein 24-jähriger Koch, bekannt als Botschafter der Empanada Salteña, der uns geduldig Schritt für Schritt alles beigebracht hat. Ich hatte mich zuhause schon einmal an Empanadas versucht, und für mich blieb die größte Herausforderung der Repulgue, dieser feste, geflochtene Verschluss, der die ganze Füllung zusammenhält, bevor die Empanada in die starke Hitze des Holzofens kommt. Ich glaube, ich brauche noch ein paar Stunden direkt vor Ort. Spaß beiseite, eine warme Empanada zu essen, die man selbst mitgeformt hat, frisch aus dem Holzofen, ist eine Art Belohnung für jeden Reisenden. Ach, und da ich schon bei San Lorenzo bin, sage ich es hier ganz offen, die besten Alfajores der ganzen Reise habe ich dort gegessen. Man bekommt sie nur dort, bei Puerta del Sol. Kauft sie. Probiert sie. Bedankt euch später bei mir.
Salta hat mich zuerst über die Ohren erobert, aber erst dadurch, dass ich diese Tische geteilt habe, all die Menschen kennengelernt habe, von den Kellnern bis zu den Köchen, die diese Erlebnisse überhaupt erst möglich gemacht haben, die lokalen Zutaten verstanden und mir buchstäblich die Hände schmutzig gemacht habe, kann ich sagen, dass ich wirklich die Seele des argentinischen Nordens berührt habe.
❗❗❗Der Raphanomundo ist auf Einladung der OMPT nach Argentinien gereist, um an der größten Pressereise in der Geschichte des Reisejournalismus teilzunehmen.